Quem se senta à mesa do restaurante dinamarquês Noma tem como certa uma refeição incómoda. Não por falta de conforto da cadeira, ou sequer pela ementa propícia a más digestões. René Redzepi, 42 anos, chefe de cozinha e coproprietário deste restaurante em Copenhaga, não facilita a vida a quem desfruta de um dos lugares do estabelecimento com duas estrelas Michelin e que cunha o nome em duas palavras dinamarquesas, “nordik” e “mad”.

Ali, a mesa é uma experiência sensitiva e que pode incluir sugestões como vieiras desidratadas semelhantes a pétalas de flores, ramos de pinheiro, carne de cervo, camarão cru, ovas de bacalhau, ervas dos territórios do norte da Europa, como as azedinhas ou peixinhos minúsculos chamados muikku. Um repertório que se estende por centenas de ingredientes e que apenas inclui alimentos que podemos encontrar na Escandinávia. Um critério que limita as opções deste chefe de 42 anos? Um não categórico. Redzepi elevou por quatro vezes (2010, 2011, 2012 e 2014) o Noma à categoria de melhor restaurante do mundo, na lista San Pellegrino Awards, uma iniciativa da revista britânica Restaurant.

Bastaram quatro anos para Redzepi colar ao seu Noma, instalado num armazém do século XVIII, junto ao mar, no bairro histórico de Christianshavn, a placa com a dupla estrela Michelin. Estávamos em 2008 e o chefe, um menino-prodígio da cozinha, filho de uma empregada de limpeza e de um taxista, tornava-se notícia a nível mundial.

Redzepi cedo destronaria na tabela de melhor restaurante do mundo os quase inabaláveis chefes Ferran Adrià, do mítico El Bulli, em Girona, Espanha, e Heston Blumenthal, do restaurante britânico The Fat Duck.

No Noma, René Redzepi recria uma cozinha de raiz tradicional escandinava, conseguindo contrariar a ideia de uma mesa pouco devedora à diversidade e criatividade. O chefe Michelin não recorre a azeite ou foie gras, dado não serem produzidos na Dinamarca. Prefere a utilização de banha de porco e toucinho, algas, folhas de azedinha, tutano, vieiras, ervas locais como o espinheiro-cerval, cereais biodinâmicos. Alimentos e produções culinárias que Redzepi partilha no seu perfil no Instagram, onde conta com mais de 900 mil seguidores.

Na bagagem, o chefe nórdico traz a experiência de cozinha nos restaurantes Pierre André (Copenhaga), El Bulli, Kong Hans Kaelder (Copenhaga) e ainda uma travessia atlântica para trabalhar quatro meses sob a batuta do chefe Thomas Keller, no restaurante californiano, The French Laundry.

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