É consumido pelos monges budistas há mais de 7.000 anos, faz parte da alimentação regular de quem segue regimes vegetarianos há décadas, mas ainda é desconhecido de grande parte dos portugueses. De cor acastanhada, com uma textura esponjosa e algo gelatinosa e com um aspeto nem sempre atrativo, o seitan é um alimento proteico derivado do glúten, isento de gordura e com um baixo teor de glúcidos.

Este ingrediente, que surpreende pelo sabor, tem uma textura muito semelhante à da carne e cozinha-se exatamente da mesma maneira, podendo ser cozido, grelhado (em fatias ou espetadas), estufado ou assado no forno. Pelo seu conteúdo proteico e pelas suas proteínas, de baixo valor biológico, "é um óptimo substituto da carne", assegura Patrícia Almeida Nunes, dietista do Hospital de Santa Maria, em Lisboa.

Uma das diferenças do seitan em relação à carne, com a qual é muitas vezes (mal) comparado, é que este não contém na sua composição vitaminas lipossolúveis nem ferro, pelo que deve ser encarado como mais uma fonte de proteína complementar, a juntar ao leque das proteínas de alto valor biológico mais tradicionais da nossa alimentação, devendo ser consumido em paralelo com os ovos, o peixe e a carne.

A exceção vai para as pessoas que sofrem de doença celíaca, que tem como causa e consequência uma intolerância ao glúten. Quem tem problemas hepáticos ou necessita de restringir o consumo de gorduras, também deve usá-lo em moderação, uma vez que este absorve facilmente a gordura em que é cozinhado. O ideal é, ao confecioná-lo, privilegiar o azeite em detrimento de outros óleos menos saudáveis.

Como (não) cozinhar seitan

Vendido em lojas de produtos naturais e também já nalguns hipermercados e supermercados, o seitan tem o aspeto de um naco de carne. Para o confecionar, corte-o e tempere-o da mesma maneira, uma vez que este se adequa a várias preparações culinárias. Pode, inclusive, ser panado, uma opção que Patrícia Almeida Nunes, no entanto, não aconselha. De resto, todas as outras formas de preparação culinária são boas.

"Desde que se escolha a gordura de confeção adequada, o azeite", volta a alertar a dietista do Hospital de Santa Maria, em Lisboa. Além de vegetais e de legumes, crus, cozidos ou salteados em azeite e alho, o seitan pode ser acompanhado com arroz, com batatas e até com massa, como os pratos de carne tradicionais. "Não se conhecem alimentos com os quais não seja aconselhável combiná-lo", refere a especialista.

Os cuidados de conservação a ter em casa

O seitan tem um prazo médio de validade de duas a três semanas. Em cru, depois de aberta a embalagem, conserve-o no frigorífico, num recipiente com água e um pouco de sal, mudando a água diariamente, até o utilizar. Cozinhado, aguenta até cinco dias. Se não o consumir de imediato, pode congelá-lo, cru ou cozinhado, num saco bem fechado. Se preferir, também pode optar por confecionar o seu próprio seitan.

Na internet, encontra facilmente inúmeras receitas, incluindo algumas que podem ser executadas nas máquinas caseiras de preparar pão e até na Bimby, o versátil robô de cozinha. 180 gramas de seitan são, em média, suficientes para satisfazer as necessidades proteicas diárias de um adulto. 100 gramas fornecem 19,6 gramas de proteínas, 3 gramas de glúcidos, 0,8 gramas de fibra, 109 miligramas de potássio e 90 calorias.

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