Nos dias que correm o comum cidadão é exposto a milhares de mensagens e informação, muita dela contraditória, sobre os benefícios e malefícios no consumo de alimentos. “Não beba leite, pois é péssimo!”, “Beba leite, porque é um dos alimentos mais completos”, é um dos exemplos mais comuns. Face a esta realidade, a nutricionista Magda Roma, entendeu compilar em livro informação fidedigna para fazermos escolhas alimentares conscientes, acertadas e saudáveis. É a pretexto do lançamento do livro, “O Que Faz Bem e o Que Faz Mal” que conversamos com Magda. Uma troca de palavras que é também um alerta para as armadilhas escondidas nos alimentos “politicamente corretos”, nos rótulos, na indústria alimentar e nas dietas tidas erradamente como a solução definitiva.

Magda, vamo-nos deter no título do seu livro “O Que Faz Bem e o Que Faz Mal”. Podemos afirmar que nos alimentos há o vilão e o herói? As virtudes e os defeitos estão assim tão marcadas?

Depende do alimento, alguns são vilões e outros não o são assim tanto, mas acabamos por lhes acrescentar algumas características que os tornam vilões. Uns, para os quais a Organização Mundial da Saúde (OMS)  já alertou, são os produtos de charcutaria, como por exemplo o fiambre, o chouriço, o presunto. São produtos cancerígenos do Grupo 1. Um chouriço feito de um animal que tenha pastado, comido bolota e tenha tido uma `vida feliz`, como se usa dizer atualmente, é cancerígeno devido, em concreto, à fumagem e aos compostos formados. A um alimento que devia ser saudável, tendo em conta o método de produção e a qualidade da carne, adicionamos características que são cancerígenas. O peixe é um alimento tido como saudável. Conta com uma série de minerais como o iodo, de  origem marítima. Mas hoje os mares estão contaminados com cádmio e mercúrio, o que prejudica a vida marinha. No que toca aos vegetais, como sabemos, temos a contaminação com agro-tóxicos. Uma couve insere-se numa alimentação saudável, mas se analisarmos a forma como é produzida vemos que tem compostos que podem ser muito prejudiciais.

É assustador. Parece indiferente, em termos de prejuízo para a saúde humana, o consumo de carne vermelha ou branca de produção intensiva ou um vegetal com agro-tóxicos. Certo?

Não é indiferente, os agro-tóxicos estão a ser estudados e existe uma tabela extensa onde constam os que foram abordados e estão associados a determinadas patologias. Embora ainda não se saiba bem o impacto real que muitos têm na nossa saúde. No que toca às carnes vermelhas estão classificadas como provavelmente cancerígenas do Grupo 2A. Desta forma, considero que é mais aconselhável consumirmos os vegetais, fonte de minerais e vitaminas. No que respeita à carne vermelha não obtemos as mesmas quantidades destes nutrientes.

7 formas saudáveis de preparar alimentos sem os cozinhar

Na mensagem de abertura do seu livro, fala-nos de uma “receita caseira” para ilustrar uma situação particularmente difícil. Podemos dizer que está ai a génese da sua abordagem?

Refiro-me a uma situação com que me deparei num hospital prisional com um doente com cancro em estado terminal. Rejeitava qualquer tipo de comida. Sugeri então uma “receita caseira”. Pela primeira vez em muito tempo aquele homem comeu com prazer e agradeceu com os olhos. O meu primeiro contacto com o cancro, era anterior, com a doença oncológica do meu pai. Mas foi a partir daquele momento, já nutricionista e no hospital prisional, que eu pensei que se tivermos controlo sobre a nossa alimentação e introduzirmos nas nossas refeições os elementos fundamentais para mantermos a nossa saúde, fará mais sentido do que recorrermos à restauração e aos alimentos já processados. Ou seja, há um retorno às nossas raízes, voltamos a cozinhar o que ingerimos, amamo-nos através da alimentação.

No fundo, temos de olhar para a alimentação, não como uma cura mas uma forma de evitarmos a doença.

Tal e qual. A nossa sociedade só se preocupa com o problema quando este se manifesta. Se tivermos cuidado, os problemas não surgirão ou, se surgirem, serão passíveis de tratamento.

Há uma letra sublinhada a negro logo na abertura da sua obra, o M. O que representa?

Significa Mudança. Sinto que a sociedade a procura constantemente nos vários aspectos da vida, seja no trabalho, nas relações interpessoais, no plano doméstico. Jugo que neste momento é gritante a vontade que as pessoas têm de mudar, para encontrar mais saúde, mais paz e calma. Estamos a olhar mais para o nosso eu e a tentar encontrar o equilíbrio. Saímos da era do ter, com a preocupação de mostrar aos outros, e estamos na era do ser. Eu assumi essa mudança com um ´M`. Uma chamada de atenção não só na alimentação, mas também para que todos os dias tenhamos meia hora para estarmos connosco. Seja a meditar, a dormir ou  a ler, mas ter esse momento, tentar desligar de tudo para que haja menos ansiedade.

Hoje em dia vemos crianças e jovens com diabetes, colesterol, outras patologias associadas a faixas etárias mais avançadas.

Magda, é lícito afirmar que nas sociedades ocidentais uma das grandes doenças do nosso tempo é a abundância e a disponibilidade alimentar?

Concordo. Lembro-me, em miúda, de haver o queijo cortado em meia bola ou bola, dois tipos de iogurte, porque só os sabores mudavam e uma grande quantidade de vegetais e legumes. Uma escala de oferta muito diferente da que hoje temos. A comunicação e a globalização trouxeram-nos coisas maravilhosas, mas não nos trouxeram a informação que a sociedade deveria ter no que respeita à forma como os produtos são processados. Falta a parte da educação alimentar nas escolas. Tenho esperança de que esta realidade mude nos próximos anos. Na verdade as crianças hoje alimentam-se mal porque os pais não conseguem separar a informação necessária da excedentária, dada a variedade de alimentação existente.

É caótica e assustadora a forma como o mundo está a ser alimentado

É difícil fugir a este fenómeno de globalização?

Repare, há um consumo excessivo de alimentos prejudiciais à saúde, muitas vezes chegando de territórios longínquos e transportados de uma forma não muito conveniente. Atualmente não temos só a alimentação da época. Encontramos, por exemplo, morangos o ano inteiro e ingerimos frutas exóticas com as quais, historicamente, não temos afinidades, nem integram o nosso equilíbrio alimentar, a nossa energia.

Um bom exemplo desta `contaminação` é o que se prende com os agro-tóxicos. É caótica e assustadora a forma como o mundo está a ser alimentado e como estes compostos estão a ser usados. São veneno para o nosso organismo e quem os produz admite-o,  exporta-os, embora não os venda no próprio país.

Podemos, neste sentido, afirmar que a indústria alimentar é nossa inimiga, labora contra nós?

Penso que funciona em prol da Economia. A população quer estar bem , mas a industria serve a dimensão económica. Só se desenvolve se gerar lucro.

A Magda tem particular atenção a fundamentar as suas afirmações em estudos na área. É importante a existência desta ponte entre a muita informação gerada e o público?

Sim, pessoalmente estes estudos servem-me como fundamento e esclarecem-me. A informação, quando passada para o público em geral, deve ser fundamentada. Hoje em dia encontramos estudos para todos os gostos e é preciso filtrá-los, porque muitos são comparticipados pela indústria. Ou seja, são encomendas. No Instituto Pasteur, em Paris, entidade que estuda as doenças e vacinas, 80% dos fundos são provenientes da indústria leiteira e 20% provêm do Estado. Claro que não vão falar mal do “patrão”.

Produtos de origem vegetal

A Magda desenvolve uma tese interessante, a de que muitas vezes não canalizamos o prazer, neste caso o comer, para o que é melhor para o nosso corpo, mas para os nossos interesses e impulsos. Quer explicar-nos?

Um dos prazeres do ser humano é o oral, a sensação gustativa. Compensamos um mau dia de trabalho ou uma discussão, com a comida, da mais junkie e não da mais nutricional, aquela que nos trará energia. No que toca, por exemplo, ao açúcar, refugiamo-nos no chocolate e nas bolachas, quando podíamos ingerir o açúcar da fruta, a frutose.  Preferimos o açúcar das bolachas, pois entra rapidamente na corrente sanguínea e sacia-nos. Esta é uma justificação para os nossos maus hábitos face ao estilo de vida dos dias de hoje. Não somos totalmente felizes, estamos sempre insatisfeitos e não promovemos uma mudança real. Mesmo com as nossa crianças, consideramos que lhes damos pouca atenção, logo que somos maus pais, e compensamo-las com os `docinhos`.

Estamos sempre a tempo de mudar, certo?

Os médicos fazem um esforço para ajudar os pacientes, tendo em conta o pouco tempo de duração das consultas. Eu, enquanto nutricionista, defendo-os sempre quando recebo pacientes com queixas. Os nutricionistas têm um papel de educação familiar. Recentemente recebi uma família com duas crianças, de cinco e dez anos, com maus hábitos alimentares. Desde há alguns meses estas crianças estão a fazer uma correção alimentar. É compensador ouvir os miúdos dizerem, por exemplo, “gostei muito daquele grão que a mãe fez”. Nós adultos é que pensamos que eles não gostam e não comem. Os pais têm de dar o exemplo e ser criativos.

No seu livro lista vários regimes alimentares. Se já estamos familiarizados, por exemplo, com as dietas Mediterrânica e a Vegetariana, deparamo-nos com dietas menos conhecidas. Por exemplo, a Dieta do Grupo Sanguíneo. Do que se trata?

Achei que essa abordagem seria interessante. A Dieta do Grupo Sanguíneo surgiu há dez anos. Ou seja, dependendo do tipo de sangue são feitas diferentes alimentações. Na minha opinião é uma dieta com algumas falhas e traz alguns problemas gastrointestinais. Por exemplo, a  carne vermelha está associada ao cancro do cólon. O que faço é abordar as dietas de que mais se fala. Muitas vezes as pessoas seguem-nas sem saberem o que são e podem não estar preparadas para as mesmas.

Mesmo tendo um regime alimentar vegetariano, há questões que têm de ser colocadas, como a origem, ou a deficiência de alguns nutrientes.

Há neste seu livro também uma questão ética e a procura da resposta a uma pergunta: “porque comemos animais?” O nosso organismo não carece da ingestão de proteína animal?

Nós conseguimos ir buscar aos vegetais os aminoácidos essenciais, os que não conseguimos produzir, e que constituem as proteínas. Não precisamos de comer carne. Outro exemplo, o reino vegetal é rico em enzimas [de natureza proteíca] Comendo uma maçã, volvida uma hora já estou com fome. A maçã é tão rica em enzimas que fazem a sua própria digestão. Rapidamente vou começar a ter fome. Ou seja, em termos ilustrativos, a maçã geriu-se a si mesma, o que vai poupar a minha energia vital. As enzimas dentro do meu corpo são poupadas, canalizando mais energia vital ao processo digestivo.

Porém, os vegetais não são todos iguais e a Magda sublinha isso mesmo…

Sim, advém mais do facto de serem ou não serem biológicos. A lista de agro-tóxicos autorizados, valida uma utilização abusiva e perigosa. Em Portugal, damos largo uso a um herbicida denominado Glifosato [a 27 de novembro, o Comité de Recurso da União Europeia deu "opinião positiva" à proposta de renovação por cinco anos do uso do glifosato. Portugal absteve-se na votação].  O Glifosato tem sido associado a diferentes doenças, incluindo o cancro. É assustador quando temos esta informação e mantemos a utilização deste produto na agricultura. Uma vez mais temos o interesse económico prevalecendo sobre a saúde. Repare, não sai mais caro comprar produtos de origem biológica. Temos de escolher é onde comprar. Temos de ir aos mercados biológicos, aos espaços comerciais voltados para essa área.

A Magda não iliba as carnes brancas. São tão más como as vermelhas?

São ambas proteína animal, de cariz inflamatório. No que respeita à carne vermelha, a OMS considerou-a, há dois anos, cancerígena do Grupo 2A. No que respeita às carnes brancas a OMS não toma partido. Mas há estudos que apontam a carne branca, inclusivamente a de frango, associada a situações de inflamação e obesidade. Um estudo denominado “Panaceia” associa o consumo de proteína animal, essencialmente o frango, à obesidade. Atenção, estou sempre a falar dos consumos em excesso.

“O consumidor tem de perceber que é um sinal de inteligência comer leguminosas”

A Magda trata com especial carinho as leguminosas. Estamos a desmerece-las?

Sim. Associamos as leguminosas, como o grão e o feijão, a períodos no passado de grande carência económica e social. Hoje, nesta sociedade de oferta alimentar farta, as pessoas esquecem o que foi à mesa dos nossos antepassados. Na mesa dos nossos avós, as leguminosas estavam sempre presentes. A carne, o peixe, apareciam pontualmente. As leguminosas são uma boa fonte de fibra, de ferro, de minerais, de vitaminas e de hidratos de carbono. No caso especifico das fibras, estudos indicam que a ingestão da dose indicada para cada um de nós, pode prevenir em 40% o risco de cancro do cólon. O feijão é um alimento quase completo, tem todos os nutrientes necessários, só lhe falta um aminoácido que está presente no arroz. Dai a genial combinação de arroz com feijão.

As algas são um alimento ainda pouco utilizado na nossa dieta. A Magda aconselha-as?

As algas são uma boa fonte de iodo, são muito proteicas e combinam-se com eventuais compostos químicos e metais pesados que existam no nosso corpo. É feita a aspersão através das vias urinárias. Este comportamento das algas é semelhante ao que têm no mar, sendo elementos purificadores. Acresce que têm qualidades nutricionais fantásticas, contendo minerais, vitaminas e muita proteína. Não é preciso grande ginástica para as incluirmos na nossa alimentação. Podemos, depois de hidratadas, inclui-las numa salada, numa sopa.

As algas mais usadas na gastronomia mundial

Quanto às sementes, hoje em dia tão aconselhadas. Como as vê?

As pessoas usam mal as sementes. É fácil não mastigarmos as mais pequenas e, nestas, no caso das de pontas, como as de sésamo e as de linhaça, passam a barreira da acidez do estômago. Algumas ficam no trato gastrointestinal e provocam lesões. O ideal é o seu consumo moído. Mesmo assim não as aconselho na sua versão comercial. Devemos moer estas sementes em casa, consumindo-as na hora, pois estarei a aproveitar todos os componentes nutricionais, por exemplo os Ómega-3. Nas sementes moídas, com a exposição ao oxigénio, a gordura vai rançar.

Deixo sempre esta mensagem que quando ouço referir que a alimentação vegetariana é carente de nutrientes: os hospitais não estão cheios de vegetarianos doentes.

Magda, quer salientar outro mito da alimentação saudável?

Por exemplo, a questão dos grelhados. Sempre ouvimos dizer que os grelhados são uma confeção mais saudável. Na minha opinião não são, pois estão em contacto com uma fonte térmica, como por exemplo uma chapa, que destrói a superfície do alimento. Aqui, podem surgir vários compostos considerados cancerígenos do Grupo 1. Por exemplo, o odor do frango no churrasco. Um odor que resulta da gordura do alimento em contacto com a fonte térmica, a brasa. Aquele vapor que vemos soltar-se do alimento resulta dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos que são cancerígenos. É assustador.

Para fecharmos esta conversa, falemos de um vilão sempre à espreita, o açúcar. Como substituí-lo?

A Stevia é um adoçante natural que não tem resposta glicémica. Tem um sabor adocicado, mas não influencia a glicemia sanguínea, não há resposta de insulina. É melhor utilizar uma colher e meia de stevia do que meia colher de açúcar. No entanto, há adoçantes artificiais que associamos a inflamação. O espartano causa problemas oncológicos que ainda estão numa zona cinzenta de abordagem. Há estudos que apontam nesse sentido, outros não.

Já o néctar de agave, extraído de um cacto, tem resposta glicémica. É um açúcar, tal como o mel, tal como a frutose. Mas de todos os açúcares menos prejudiciais é aquele que me diz que tem uma resposta glicémica menor. Por exemplo, seis vezes inferior à do açúcar normal. E o sabor adocicado é muito semelhante ao do açúcar, não é tão diferente como a stevia.

Temos aqui também a questão da rotulagem e que implica muitas vezes os substitutos do açúcar, como o agave, a geleia de arroz, a geleia de beterraba. O rótulo diz, nas letras gordas, que produto X tem “nectar de agave”. Quando analisamos com mais pormenor constatamos tratar-se de “10% de nectar de agave”.