Nos livros de cozinha das nossas avós, só encontramos referências à pimenta, pura, simples e sem cor definida, geralmente apensa ao sal. Não deixa de ser estranho que um país que abriu caminho e construiu um império baseado nas especiarias não tenha conservado as formas de utilizar cada uma como se fosse um tesouro.

Das carnes excessivamente temperadas da época de D. Manuel, rei da pimenta, até aos nossos dias, a cozinha terá passado por muitas fases. Talvez a simplicidade e os produtos da terra, as ervas e os aromas nacionais, tenham vencido as especiarias exóticas.

Mas a oferta é, hoje em dia, muito mais sofisticada. E a troca constante de receitas de todo o mundo aguça o apetite e a vontade de redescobrir outros paladares. Nas cozinhas do séc. XXI, há frasquinhos e pequenos pacotes de cores diferentes de uma só planta da família piperacia, cada uma destinada a um fim específico.

A pimenta ajuda a acentuar o sabor próprio dos alimentos. Sabemos que a pimenta em grão conserva melhor as suas propriedades, pelo que convém ter um moinho de pimenta e moer apenas na altura de cozinhar.

No reino da pimenta com as suas variedades e usos

Se quiser poupar tempo e trabalho, a pimenta já moída também serve – neste caso convém apenas utilizá-la já no final da cozedura, para preservar toda a sua qualidade aromática.

A pimenta verde, mais aromática, é ideal para peixes, bifes, aves e vegetais, massas e marinadas.

A pimenta preta, de sabor mais apurado, para carnes estufadas, molhos, sopas, peixes e aves; a branca para molhos, queijos, mariscos e carne.

A pimenta rosa, muito decorativa e mais doce do que picante, é tratada de forma diferente, não sendo os seus grãos transformados depois de maduros. Fica bem em tornedós (a parte mais grossa e carnuda do lombo de vaca), filetes de peixe e marisco. Mas não é raro ver chefes de cozinha a incluírem esta suave pimenta em queijos e até sobremesas de chocolate.

O piripiri, por seu lado, é resultado de um outro fruto picante, a malagueta, originária da América do Sul. Muitas vezes serve de substituto na cozinha para apaladar pratos como marisco, caldeiradas e churrascos.

No reino da pimenta com as suas variedades e usos

A cor e, consequentemente, a intensidade da pimenta dependem do grau de maturação da planta quando é colhida e do seu tratamento.

- A pimenta verde é apanhada antes de estar madura, várias vezes mergulhada em salmoura e depois seca.

- A pimenta preta também é colhida ainda por amadurecer e seca ao sol.

- A pimenta branca é colhida com a planta já completamente madura, deixada em molho e debulhada seca ao sol, revelando um paladar mais suave e fino.