Filipa e Alexandra Galrão Jorge são responsáveis pela Quinoa, uma marca que produz e comercializa pão biológico há já mais de 10 anos.

Juntas, trabalham diariamente na constante procura dos ingredientes certos e, ao longo destes anos, repensaram métodos de produção e criaram receitas mais naturais e saudáveis, que resultaram em 7 variedades de pão que são hoje um sucesso.

Filipa e Alexandra defendem que, cada pessoa, deve saber o que está a comer e ter a possibilidade de fazer a sua escolha.

Por isso mesmo, decidiram falar sobre “massa mãe”, algo que, para elas, é tão natural como a sua fermentação.

Padaria Quinoa
Filipa e Alexandra Galrão Jorge são responsáveis pela Quinoa, uma marca que produz e comercializa pão biológico há já mais de 10 anos. créditos: Quinoa

O que é a massa mãe?

A massa mãe, também conhecida por isco, é na verdade o que era antigamente usado para fermentar o pão que se fazia. Massa mãe é o produto que resulta da junção de farinha e água que, deixado ao ar, fermenta.

São os micro-organismos presentes no ar (leveduras e bactérias) que transformam a água e a farinha numa levedura que, por não ser químicamente controlada, se chama de natural ou selvagem.

O processo é bastante simples mas, tem um impacto enorme na qualidade do produto final em que é utilizado, no nosso caso, no pão.

O que é a fermentação natural?

A fermentação natural é a fermentação em que é usada a massa mãe, ou a levedura selvagem (é a mesma coisa, com nomes diferentes). A ausência total de fermento ou levedura comercial.

O que é o glúten?

O glutén é uma proteína presente naturalmente em muitos cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. O glúten confere elasticidade e viscosidade às massas. No caso típico do pão, ao amassar a massa, o padeiro cria as redes de glúten, sendo que estas dão a consistência desejada.

O glúten é mau?

Contrariamente ao que se tem vindo a dizer, o glúten não é esse demónio. O glúten é, de facto, um problema para quem tem algum nível de alergia ou intolerância, caso máximo, os celíacos.

Na verdade, o que é prejudicial para a saúde é a má qualidade das matérias primas que são usadas na maior parte da indústria, bem como os aditivos químicos, esses sim altamente tóxicos para o organismo.

Um bom pão de fermentação natural, ainda que tenha glúten, pode e deve ser consumido.

Na vossa opinião, qual é o principal ingrediente para um bom pão?

Sempre defendemos que o ingrediente principal para fazer um bom pão era o tempo e amor. Agora acrescentamos a massa mãe! Ao usar massa mãe na produção do nosso pão estamos a acrescentar inúmeras vantagens para quem o consome, nomeadamente ao nível da digestão, da composição nutricional, da durabilidade, da textura e do sabor.

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