É temperamental, volúvel e de disposições variáveis. O frágil e colorido macaron, biscoito estaladiço por fora e cremoso no seu interior, não tendo mais de 5 cm de diâmetro, dá-nos luta na cozinha. De tal ordem que é comum afirmar que para o termos perto da perfeição, só com mãos de artesão, a paciência de um monge budista e a disciplina militar.

Predicados que não invalidam que, mundo fora, esta especialidade da pastelaria onde a amêndoa impera, nascida nos idos do século XVI não encontre muitas mãos e paciências prontas a reproduzi-la. Uma arte que encontra a sua forma maior em França. Não há como contornar uma ida à capital gaulesa e não perceber nas montras das pastelarias as coleções coloridas de macarons. Saiba o leitor que não obstante o apadrinhamento francês do Macaron, não terá sido na terra do “Oh lá! lá” que ele nasceu.

O Macaron é filho da pastelaria latina mais concretamente nos territórios que hoje constituem a atual Itália. Na época o biscoito de massa de amêndoa não tinha recheio. No século XVI o Macaron chega a França. Isto quando os chefes de pastelaria transalpinos de Catarina de Médici se encarregaram de apresentar a receita à mesa do casamento desta com Henrique II de Inglaterra.

Macaron, o bolinho que pede mãos de artesão, paciência de monge e disciplina militar? Aprenda a fazê-lo

Será nas casas religiosas das Carmelitas que os macarons ganham nova projeção e labor. Sublinhe-se que aquela ordem religiosa tinha por princípio nas suas crenças que as “amêndoas são boas para as jovens que não comem carne”.

Com os ímpetos revolucionários de 1789 os macarons saem do âmbito dos conventos para a sociedade laica. A História refere a fuga e posterior acolhimento de duas religiosas junto de uma família. Isto por altura da Revolução Francesa. Para a posteridade ficariam conhecidas como as Souers Macaron (Irmãs Macaron).

Até à sua morte as duas religiosas nunca revelaram o segredo da produção de macarons. Só no século XX é desvendado o mistério. Para contornar questões de propriedade intelectual, Pierre Desfontaines, altera ligeiramente a receita original e engendra-lhe o recheio e apresenta-o na Ladurée, pastelaria parisiense. Estava garantida a posteridade.

Posto isto, pelas mãos e palavras do chefe de pastelaria Rui Ribeiro vamos aprender a confecionar uns macarons caseiros.

Macarons bicolor com creme de chocolate e amendoim

Rende perto de 30 macarons.

Peneiramos 110 g de amêndoa moída juntamente com 120 g de açúcar em pó para um recipiente.

Noutro recipiente colocamos três claras, que batemos até ficarem em castelo firme; adicionamos uma colher de açúcar refinado e batemos novamente. Sem parar de bater, adicionamos 100 g de açúcar refinado. Gradualmente, e com ajuda de uma espátula tipo salazar, vamos adicionando e envolvemos com cuidado a mistura de açúcar em pó com as amêndoas.

Dividimos a mistura em dois recipientes e adicionamos corante azul num e cor de rosa no outro, envolvendo cuidadosamente.

Dispomos pequenas porções no tapete em silicone para macarons ou num tabuleiro forrado com papel vegetal e deixamos repousar durante cerca de meia hora, momento em que ligamos o forno a 150 ºC. Cozinhamos durante cerca de 25 minutos.

Macarons bicolor
créditos: Faz e Come

Entretanto, partimos 125 g de chocolate de culinária em pedaços para um recipiente; levamos 150 ml de natas a ebulição e vertemos sobre o chocolate; deixamos repousar cerca de dez minutos, e então mexemos até obtermos um creme homogéneo. Levamos ao frigorífico até estar completamente frio.

Batemos com as varas de arame até obtermos um creme fofo, adicionamos três colheres de sopa de manteiga de amendoim e misturamos bem. Quando frios, retiramos os macarons do tabuleiro e, utilizando a pistola para decorar com uma boquilha lisa, dispomos uma pouco do recheio num macaron e sobrepomos outro, fazendo uma espécie de sanduíche, alternando as cores.

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